Ingredientes
Equipamentos
- Panela larga com tampa
- Faca e tábua para frango
- Pinça ou colher firme
Modo de preparo
- Prepare o frangoSeque o frango e tempere com parte do sal. Mantenha refrigerado até o momento de dourar.
- Doure em etapasAqueça o óleo e doure os pedaços sem amontoar. Retire cada lote quando ganhar cor.
- Faça a baseNa mesma panela, refogue cebola e alho. Junte açafrão-da-terra e mexa por poucos segundos.
- Cozinhe o frangoVolte o frango, adicione parte da água e cozinhe com tampa até ele ficar quase macio.
- Junte arroz e pequiAdicione arroz e pequi. Complete com água quente. Misture uma vez, ajuste o sal e cozinhe em fogo baixo.
- DescanseQuando o arroz estiver macio e o líquido secar, desligue. Espere 10 minutos e solte as partes superficiais com garfo. Finalize com cebolinha.
Substituições
- O pequi é opcional nesta versão. Retire sem substituir quando não estiver disponível.
- Use cortes com osso para sabor mais intenso ou sobrecoxa sem osso para serviço mais simples.
- Troque cebolinha por cheiro-verde, sem esconder o aroma principal.
Erros comuns
- Amontoar o frango e produzir líquido em vez de dourado.
- Adicionar arroz antes de o frango estar quase macio.
- Mexer muitas vezes e liberar excesso de amido.
- Morder o caroço de pequi. A polpa envolve espinhos finos.
Armazenamento
Guarde por até 3 dias na geladeira, em recipiente raso e fechado. Refrigere assim que o vapor forte diminuir.
Reaquecimento
Adicione uma colher de água, cubra e aqueça até o centro ficar bem quente. Mexa no meio do processo para distribuir o calor.
Segurança
Cozinhe o frango completamente. Evite que tábua e utensílios de frango cru toquem o alimento pronto. Se usar pequi com caroço, avise os convidados para raspar a polpa sem morder.
Uma panela, duas etapas
O frango precisa de vantagem sobre o arroz. Se ambos entram crus ao mesmo tempo, o arroz pode passar do ponto antes de a carne ficar macia. O cozimento em duas etapas resolve essa diferença.
Açafrão-da-terra dá cor e sabor terroso. Ele não é o açafrão de estigma. O pequi entra como opção explícita porque exige disponibilidade e cuidado no consumo.
Para planejar outras bases da semana, veja o cardápio brasileiro de sete dias.
Planeje os cortes
Pedaços com osso oferecem sabor e toleram cozimento mais longo. Sobrecoxas sem osso facilitam o serviço, mas cozinham mais rápido. Não misture pedaços muito pequenos de peito com coxas grandes sem prever a diferença de tempo.
Seque o frango antes de dourar. Água na superfície esfria a panela e cria vapor. Trabalhe em lotes, deixando uma distância visível entre os pedaços. A cor no fundo da panela será dissolvida pelo refogado e passará ao arroz.
Função da base aromática
Cebola e alho aproveitam a gordura e o fundo deixados pelo frango. Açafrão-da-terra precisa de contato breve com a gordura para espalhar cor e aroma, mas queima se ficar sozinho por muito tempo.
Tomate, pimentão e outros ingredientes aparecem em muitas versões. Se forem usados, considere a água que liberam. A proporção de líquido não pode permanecer automática quando a base muda.
Pequi sem improviso
Pequi tem perfume intenso e pode ser servido em polpa, conserva ou com caroço, conforme o produto. O caroço possui espinhos finos sob a polpa. Ele deve ser raspado com os dentes, nunca mordido. Avise todas as pessoas antes do serviço.
Se o público não conhece pequi, sirva uma porção separada ou use a conserva já sem caroço. O prato continua sendo uma galinhada quando o ingrediente não entra; a ausência deve ser descrita com honestidade.
Água e ponto do arroz
A água do primeiro cozimento do frango conta na quantidade total. Meça o que resta antes de adicionar o arroz. Complete com água quente somente até a faixa necessária para o tipo de grão e a panela.
O arroz pronto está macio, sem núcleo duro, e o fundo não apresenta líquido livre. Se o grão estiver duro com fundo seco, distribua poucas colheres de água quente nas bordas e tampe. Se estiver macio com excesso de líquido, retire a tampa e reduza o fogo sem mexer muito.
Escolha da panela
Uma panela larga cria camada de arroz mais baixa e facilita cozimento uniforme. Uma panela estreita exige mais líquido e pode deixar a parte de cima menos cozida. O tamanho também precisa suportar o frango sem amontoar na etapa de dourado.
Em panela de ferro ou material muito pesado, reduza o calor antes do ponto final. O calor acumulado continua cozinhando o fundo durante o descanso.
Serviço e conservação
Finalize com cebolinha ou cheiro-verde sem cobrir todo o prato. Sirva com salada ácida, quiabo ou legumes, conforme o cardápio. Evite muitos acompanhamentos ricos em amido quando a galinhada já é o prato principal.
Divida sobras em recipientes rasos. Frango e arroz precisam de refrigeração sem demora. Reaqueça apenas a porção necessária e verifique se não restaram pontos frios no centro.