Ingredientes
Equipamentos
- Panela de pressão de 6 litros ou panela pesada grande
- Frigideira média
- Faca e tábua separadas para carnes
- Escumadeira e concha
Modo de preparo
- Planeje a dessalgaNa véspera, cubra a carne-seca e a costelinha com água fria na geladeira. Troque a água algumas vezes. Escorra antes de cozinhar.
- Comece pelo feijão e pelas carnes firmesColoque feijão, carne-seca, costelinha e louro na panela. Cubra com a água sem ultrapassar o limite indicado pelo fabricante. Cozinhe sob pressão até o feijão ficar macio, mas ainda inteiro.
- Adicione as linguiçasRetire a pressão com o método indicado no manual. Junte paio e linguiça calabresa. Cozinhe sem pressão por cerca de 20 minutos para integrar os sabores.
- Faça o refogadoAqueça o óleo e refogue cebola e alho até ficarem aromáticos. Amasse uma concha de feijão no refogado e devolva tudo à panela.
- Acerte o caldoCozinhe em fogo baixo, sem tampa, até o caldo envolver os grãos. Misture com cuidado para não desfazer todo o feijão.
- Prove antes do salDesligue o fogo, espere 10 minutos e prove. As carnes ainda liberam sal. Ajuste somente se necessário.
Substituições
- Troque parte das carnes por lombo suíno fresco para reduzir a presença de embutidos, sabendo que o sabor muda.
- Use somente paio ou somente calabresa quando uma das linguiças não estiver disponível.
- Sirva com repolho finamente fatiado quando não houver couve, sem apresentar a troca como versão tradicional.
Erros comuns
- Encher demais a panela de pressão. Feijão forma espuma e precisa de espaço.
- Salgá-la antes das carnes terminarem de cozinhar.
- Misturar com força e transformar todos os grãos em purê.
- Engrossar com farinha. O próprio feijão amassado deve ajustar o caldo.
Armazenamento
Esfrie sem deixar a panela muitas horas em temperatura ambiente. Guarde em recipientes rasos por até 3 dias na geladeira ou congele em porções por até 3 meses.
Reaquecimento
Descongele na geladeira quando possível. Reaqueça até o centro borbulhar e ficar bem quente. Adicione um pouco de água se o caldo engrossar demais.
Segurança
Respeite a capacidade e o procedimento da panela de pressão. Mantenha carnes cruas longe dos acompanhamentos prontos. Pessoas com restrição de sódio devem avaliar os ingredientes salgados e embutidos.
O equilíbrio da panela
Feijoada não precisa virar uma prova de excesso. O caldo encorpado vem do feijão, da ordem de cozimento e de um descanso curto. Arroz, couve, laranja e farofa ajudam a criar contraste de textura e acidez.
A composição das carnes varia entre casas e regiões. Esta versão usa um conjunto curto e fácil de reconhecer. Você pode reduzir ou trocar itens, desde que preserve a dessalga e a segurança do preparo.
Planejamento
Separe a dessalga para o dia anterior. No dia do almoço, cozinhe primeiro o que precisa de mais tempo. Deixe as linguiças para a etapa sem pressão. Assim, elas mantêm alguma textura e não dominam o caldo.
Para montar uma semana com melhor aproveitamento, veja o cardápio brasileiro de sete dias.