Ingredientes
Equipamentos
- Panela larga e pesada
- Panela para dessalgar
- Garfo para desfiar
A sequência principal
Modo de preparo
Siga uma etapa por vez. Leia a ação, confira o estado esperado e só então avance.
Dessalgue e desfie
Dessalgue a carne na geladeira, cozinhe até amaciar e desfie em fibras curtas.
Estado esperadoDepois da dessalga e do cozimento, a carne se separa em fibras curtas.
Etapa 1. Depois da dessalga e do cozimento, a carne se separa em fibras curtas. Doure a carne
Aqueça o óleo e doure a carne em lotes para criar partes tostadas.
Estado esperadoUma camada sem excesso de carne favorece as bordas tostadas, sem formar uma poça.
Etapa 2. Uma camada sem excesso de carne favorece as bordas tostadas, sem formar uma poça. Refogue
Junte cebola e alho. Adicione tomate e cozinhe apenas até começar a desmanchar.
Estado esperadoO tomate começa a perder a forma, mas a base ainda não recebe água.
Etapa 3. O tomate começa a perder a forma, mas a base ainda não recebe água. Adicione o arroz
Misture o arroz por um minuto para envolver os grãos na base.
Estado esperadoOs grãos ainda finos e crus ficam envolvidos pela base antes de receber a água.
Etapa 4. Os grãos ainda finos e crus ficam envolvidos pela base antes de receber a água. Cozinhe
Adicione água quente. Cozinhe em fogo baixo com tampa parcialmente fechada até o arroz absorver o líquido.
Estado esperadoA tampa fica parcialmente fechada enquanto o arroz absorve o líquido em fogo baixo.
Etapa 5. A tampa fica parcialmente fechada enquanto o arroz absorve o líquido em fogo baixo. Descanse
Desligue, tampe e espere 10 minutos. Solte com garfo e finalize com cebolinha.
Estado esperadoDepois do descanso fora do fogo, solte os grãos e adicione a cebolinha.
Etapa 6. Depois do descanso fora do fogo, solte os grãos e adicione a cebolinha.
Substituições
- Use charque ou carne de sol depois de uma dessalga adequada ao produto.
- Troque tomate fresco por pequena quantidade de tomate pelado escorrido.
- Use uma panela pesada comum quando não houver ferro.
Erros comuns
- Pular a dessalga e tentar corrigir com mais arroz.
- Colocar muita carne de uma vez e cozinhar no vapor.
- Adicionar tomate em excesso e deixar o arroz úmido demais.
- Mexer durante todo o cozimento.
Armazenamento
Guarde por até 3 dias na geladeira. Divida em recipientes rasos e refrigere sem demora desnecessária.
Reaquecimento
Aqueça com um pouco de água e tampa. Misture até todo o conteúdo ficar bem quente.
Segurança
Faça a dessalga sob refrigeração. Evite contaminação cruzada. Resfrie e reaqueça o arroz com atenção, sem deixá-lo por muitas horas em temperatura ambiente.
O sabor vem do fundo da panela
Dourar a carne cria uma base concentrada. Cebola, alho e tomate soltam essa camada, que depois passa para o arroz. A água completa o cozimento sem apagar o tostado.
O teor de sal muda conforme o produto. Prove a carne depois da dessalga. Somente então decida se o arroz precisa de sal.
Consulte o guia de tamanho de panela para evitar uma camada profunda demais.
Entenda a carne que você comprou
Carne-seca, charque e carne de sol não possuem o mesmo processo nem o mesmo teor de sal. Leia o rótulo, pergunte ao fornecedor e ajuste a dessalga. Um tempo fixo para todos os produtos cria resultados inconsistentes.
Dessalgue sob refrigeração. Troque a água e cozinhe uma amostra antes de decidir. Depois de macia, desfie em fibras curtas para distribuir carne em cada porção sem precisar usar excesso.
Dourado antes do líquido
A panela precisa estar quente, e a carne precisa entrar em lotes. Espere aparecer cor em uma face antes de mexer. Partes tostadas no fundo concentram sabor e são dissolvidas pela água do tomate e pelo refogado.
Se o fundo ficar preto, reduza o fogo e descarte partes queimadas. Não tente esconder amargor com mais tempero. Um fundo castanho é útil; um fundo carbonizado prejudica toda a panela.
Tomate com medida
Tomate contribui com acidez e umidade. Retire excesso de sementes quando o fruto estiver muito aquoso. Cozinhe apenas até começar a perder forma. Molho em grande quantidade muda o prato e interfere na água do arroz.
Cebola e alho entram depois do dourado da carne. Use a gordura restante, mas retire excesso quando houver uma camada profunda.
Água, panela e ponto
Uma panela larga permite que o arroz forme camada mais baixa. Isso favorece evaporação uniforme. Em panela estreita, a camada fica profunda e pode pedir mais tempo.
Adicione água quente, observe a fervura e reduza o fogo. O arroz não precisa ser mexido continuamente. No final, incline a panela com cuidado. Se houver líquido livre, cozinhe mais. Se o fundo estiver seco e o centro duro, acrescente poucas colheres de água quente.
O descanso completa a distribuição de umidade. Mantenha a tampa fechada por 10 minutos e solte com garfo.
Variações sem perder a lógica
Sobras de churrasco podem formar outro arroz de aproveitamento, mas não substituem automaticamente carne dessalgada. Gordura, sal e ponto já estão diferentes. Corte em pedaços pequenos e reduza o óleo do refogado.
Pimentão, páprica, cheiro-verde e ovo aparecem em variações. Escolha conforme o serviço. Não acrescente todos os itens apenas para deixar o prato visualmente carregado.
Quantidade e acompanhamentos
Como prato principal, calcule arroz junto do peso da carne. Salada, folhas e legumes equilibram a refeição. Como acompanhamento, reduza a porção porque outras carnes e farofa já ocupam espaço.
Use a calculadora de porções para mudar o rendimento. Reavalie o tamanho da panela quando aumentar mais de 50%.
Armazenamento seguro
Resfrie em recipientes rasos. Não deixe arroz e carne prontos durante toda a tarde sobre o fogão. Reaqueça somente a porção necessária, com pequena quantidade de água e tampa.